流言：听说味精吃多了不好，所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精！
真相：味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害，除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。但事实并非如此。

味精是什么？
　　人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜”味，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。
　　1866年，一个名字复杂的德国化学家发现了谷氨酸盐。到了1907年，有个日本人通过蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的“鲜”味。这就是我们说的味精。味精已经100多岁了。
　　最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋、酱油当作“天然产物”的话，那么味精也应是“天然产物”。如果因为发酵和纯化是工业过程，而把味精当作“化工产品”，那么白酒等也该被划为“化工产品”。
　　谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜”味所需的最低浓度要高多了。
　　当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，中国国家标准《谷氨酸钠(味精)》(GB/T 8967-2007)要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。

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